ആ കണ്ണീരിന് വിട
രാഷ്ട്രീയക്കാരെപ്പോലും കരയിപ്പിക്കാന്‍ കഴിവുള്ള ഒരു പച്ചക്കറിയാണ് ഉള്ളി (സവാള). തെരഞ്ഞെടുപ്പ് കാലത്ത് സവാളയുടെ വില ഉയര്‍ന്നാല്‍ ഭരണകക്ഷിയുടെ കാര്യം കഷ്ടത്തിലാകും. ഫലം പുറത്തുവരുമ്പോള്‍ കരഞ്ഞുപോകും. പക്ഷേ ആ കരച്ചില്‍ അല്ല ഇവിടുത്തെ പ്രതിപാദ്യവിഷയം. ഉള്ളിയുടെ തീക്ഷണ ഗന്ധം പോലും ഭക്ഷണത്തോടുള്ള ആര്‍ത്തി വര്‍ധിപ്പിക്കുമത്രേ. ഉള്ളി ചേര്‍ത്ത ഭക്ഷ്യപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ രുചിയോടെ അകത്താക്കുമ്പോള്‍ അവ വെച്ചുണ്ടാക്കുന്നവര്‍ ചിന്തിയ കണ്ണീരിനെപ്പറ്റി ആരും ചിന്തിക്കാറില്ല. തന്നെ മുറിക്കുന്നവരെ ഉള്ളി കരയിക്കും. അതിന്റെ സ്വഭാവമാണത്. കണ്ണുനനയാതെ ഉള്ളി ഉരിക്കാന്‍ കഴിയുമോ? പറ്റുമെന്നാണ് ശാസ്ത്രജ്ഞര്‍ പറയുന്നത്. അവരെ വിശ്വസിക്കാം. അല്ലേ? ഉരിയുമ്പോള്‍, അരിയുമ്പോള്‍, മുറിക്കുമ്പോള്‍ നമ്മെ കരയിക്കാത്ത ഒരിനം ഉള്ളി (സവാള) ന്യൂസിലാന്റിലെ ക്രോപ് ആന്റ് ഫുഡ് റിസേര്‍ച്ച് (Crop & Food Research) എന്ന സ്ഥാപനത്തിലെ മുഖ്യ ഗവേഷകനായ കോളിന്‍ എ.ഡി (Colin Eady), ജപ്പാനിലെ തന്റെ സഹപ്രവര്‍ത്തകരുമായി ചേര്‍ന്ന് വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിരിക്കുന്നു. ജനിതകമാറ്റ സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ചാണ് അവര്‍ ഇത് സാധ്യമാക്കിയത്. ഉള്ളിയില്‍ മുറിവേല്‍പ്പിക്കുമ്പോള്‍ കണ്ണീര്‍ വരാന്‍ കാരണം ‘സിന്‍-പ്രൊപോനെഥിയല്‍-എസ്-ഓക്സൈഡ്’ (Syn-prpanethial-s-Oxide) എന്ന ബാഷ്പശീലമുള്ള (volatile) രാസികം ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതുകൊണ്ടാണ്. അശ്രുഗ്രന്ഥിയെ പ്രചോദിപ്പിക്കുന്നതാണീ രാസികം. ഈ രാസികത്തിന്റെ നിര്‍മാണത്തിന് ഉത്തരവാദിയായ ഉള്ളിയിലെ ജീന്‍ തിരിച്ചറിയുവാന്‍ ഈ ശാസ്ത്രസംഘത്തിന് കഴിഞ്ഞു. കൂടാതെ അതിനെ നിശബ്ദമാക്കുന്നതില്‍ അവര്‍ വിജയിക്കുകയും ചെയ്തു.
കരയിക്കുന്ന ഈ രാസികം ഉള്ളിയില്‍ മുന്‍കൂട്ടിത്തന്നെ നിറക്കപ്പെട്ടിരിക്കുമെന്നാണ് നേരത്തെ ശാസ്ത്രജ്ഞര്‍ ധരിച്ചിരുന്നത്. എന്നാല്‍ അതിന്റെ നിര്‍മാണം തടയുന്നത് ഉള്ളിയുടെ സ്വാഭാവിക സ്വാദിനെ ബാധിക്കാന്‍ സാധ്യതയുണ്ടെന്ന് അവര്‍ ഭയപ്പെട്ടു.
എന്നാല്‍ 2002 ല്‍ ജാപ്പനീസ് ശാസ്ത്രജ്ഞര്‍ ‘സിന്‍-പ്രൊപോനെഥിയല്‍-എസ്-ഓക്സൈഡിന്റെ ഉത്പാദനത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്ന രാസികപാത കണ്ടെത്തി. (Chemical pathology) ഉള്ളി ഉരിക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍നിന്നും മോചിതമാകുന്ന ‘അല്ലിനേസ്’ (Allinase) എന്ന എന്‍സൈം (Enzyme) ഉള്ളിയിലെ തീക്ഷണ ഗന്ധമുള്ള അമിനോ ആസിഡ് സള്‍ഫോക്സൈഡ് (aminoacid sulphoxide) കുടുംബത്തില്‍പ്പെട്ട രാസികങ്ങളെ വിഘടിക്കുന്നു. ഇതാണ് ഒന്നാംഘട്ടം. തുടര്‍ന്നുനടക്കുന്ന രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളില്‍ ഒന്നില്‍ രണ്ടാമതൊരു എന്‍സൈം പ്രവേശിക്കുന്നു. ജാപ്പനീസ് ശാസ്ത്രജ്ഞര്‍ തന്നെ തിരിച്ചറിഞ്ഞ ‘ലാക്റി മെറ്റോറി ഫാക്ടര്‍ സിന്തേസ്’ (Laerimatory factor synthase) എന്ന ഈ എന്‍സൈം ‘സിന്‍-പ്രൊപോനെഥിയല്‍-എസ്-ഓക്സൈഡിന്റെ ഉല്പാദനത്തില്‍ ഉല്‍പ്രേരകമായി വര്‍ത്തിക്കുന്നു. ഈ അവസാനഘട്ടത്തെയാണ് ശാസ്ത്രജ്ഞര്‍ നോട്ടമിട്ടത്. ‘ജീന്‍ സൈലന്‍സിംഗ് ‘ (Gene Silencing) എന്ന സങ്കേതം ഉപയോഗിച്ച് ഈ എന്‍സൈം ഉല്‍പാദിപ്പിക്കാന്‍ നിര്‍ദ്ദേശിക്കുന്ന ജീനിനെ അവര്‍ നിഷ്ക്രിയമാക്കി.
ശാസ്ത്രജ്ഞരുടെ ശ്രമം വൃഥാവിലായില്ല. അന്തിമഫലം നല്ല രുചിയും തീക്ഷണഗന്ഥവുമുള്ള മുറിക്കുമ്പോള്‍ കണ്ണീരൊട്ടും വരാത്ത ഒന്നാന്തരം സവാള. കോളില്‍ ഏ‍ിഡിയുടെ അഭിപ്രായത്തില്‍ ഉള്ളിയില്‍ ഉണ്ടായിരുന്ന സള്‍ഫര്‍ യൗഗികങ്ങളെ കണ്ണീര്‍വാതക സമാനങ്ങളായ രാസികമായി മാറ്റാതെ തടുത്തപ്പോള്‍ അവ ഉള്ളിയില്‍ത്തന്നെ കുടങ്ങി. അതോടെ ഉള്ളിയുടെ സ്വാദും ഗന്ധവും വര്‍ധിച്ചു.
പാചകം ചെയ്യുന്നവര്‍ സ്വപ്നം കണ്ടിരുന്ന ഒരുതരം ഉള്ളിയാണ് യാഥാര്‍ഥ്യമായത്. പക്ഷേ ഈ സവാള പച്ചക്കറി ചന്തയിലെത്താന്‍ ഇനിയും 10 വര്‍ഷം കാത്തിരിക്കണം. സാങ്കേതികവും ഭരണപരവും നിയമപരവുമായ പല കടമ്പകളും കടന്നാല്‍ മാത്രമേ ഇതൊരു വില്‍പനച്ചരക്കാവുകയുള്ളൂ. അതുവരെ എന്തുചെയ്യാം. ഉള്ളി വെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവച്ച് അരിയുക അല്ലെങ്കില്‍ ഫ്രഡ്ജില്‍വച്ച് തണുപ്പിച്ച ശേഷം അരിയുക. നിങ്ങളെ കരയിക്കുന്ന രാസികത്തിന്റെ ബാഷ്പീകരണം നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുമ്പോള്‍ അത് കണ്ണില്‍ അധികം എത്തുന്നില്ല. അത്കൊണ്ട് കരച്ചിലും വരുന്നില്ല.
